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蝴蝶兰

欣赏一幅图画是朗月点缀星空,喜欢一种气息是幽兰弥漫旷谷.....

 
 
 

日志

 
 

【美食】红烧高手必会——红烧大全  

2013-02-12 18:03:05|  分类: 天下美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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     红烧菜,家家都在做,但要做到红而发亮、味浓汁厚,可要一点工夫哦。

       首先,肉要煸透,鱼要煎香。

       所谓煸透,就是指将锅内所有的肉块煸炒变色,肥肉冒油,见有亮光。一般市场上买的肉,最好先用水焯一下,再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味,煸炒时不要放太多油,煸炒完后,可以滗掉一些炒出的猪油,才能做到肥而不腻。

        如果做红烧鱼,一定要等煎至两面金黄,表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键,否则成菜暗淡无光、支离破碎。

        其 次,要先上色,后加水,一步到位。当原料煸炒或煎好后,应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后,再加汤或水,并一次放足,盖上锅盖,大火 烧开,小火焖煮。如果不等原料上色就放水,调料被水稀释,成菜就会灰白无光。汤一次要放足,烧肉最好腌过原料,烧鱼可以少一些。如果汤多,难以收浓卤汁; 汤少,中途加水会影响菜肴的口味和颜色。

        关于焖烧用火,还是听大厨的――“文火肉,急火鱼”。

        当原料接近酥烂时,要立即转入大火收浓汤汁。此时,应及时调整菜肴口味,确保菜肴成熟时口味准确,色泽红亮,汤汁浓稠。

一、红烧狮子头

原材料:花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。

调味料:花生油500克(实耗油100克)、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。

制作过程:

1、五花肉剁成肉泥,马蹄、冬茹切米,加入盐、味精、生粉打至肉起胶,作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内,生姜切片。

2、烧锅下油,油温130度下入大肉丸子,炸至外金黄内熟捞起待用。

3、锅内留油,下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子,放盐、味精、白糖、老抽王,用小火烧至汁浓,再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。

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二、红烧猪手

原材料:鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。

调味料:花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。

制作过程:

1、鲜猪手烧净毛,洗干净切成决,冬茹切片,姜切片,蒜子肉用油炸金黄。

2、烧锅下油,先放下生姜、猪手、洒一些绍酒,煸炒片刻。

3、煸炒后加鸡汤,用小火烧至酥烂时,再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓,再用湿生粉勾芡,淋入麻油即成。

三、红烧冬瓜甫

原材料:冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。

调味料:花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。

制作过程:

1、冬瓜去皮、去籽,切大块,冬茹切片,生姜切片,香葱切小段。

2、烧锅下油,放入姜片、冬茹、冬瓜甫,加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。

3、同烧至熟透,加入葱段,即可入碟。

四、红烧猪腰

原材料:鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。

调味料:花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。

制作过程:

1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。

2、烧锅下油,撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。

3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉,烧至汁浓时用湿生粉打芡,入碟。

五.红烧肉排

原材料:猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。

调味料:花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。

制作过程:

1、排骨砍成块,冬茹、生姜、红椒都切成片,葱切段。

2、烧锅下油,放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时,加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油,用小火慢烧。

3、烧至熟透时,用湿生粉勾芡,淋入麻油即成。

六.红烧猪肚

原材料:猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。

调味料:花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。

制作过程:

1、猪肚洗干净,煮熟切片,冬茹、红椒、生姜都切片,香葱切段。

2、烧锅下油,放入姜片、冬茹、猪肚炒香,再加入鸡汤,调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。

3、然后撒入胡椒粉。

 

红烧狮子头

·原  料: 1、猪前腿夹心肉半斤,剁末。

2、嫩藕一节。

3、鸡蛋一个。

4、菜心八棵。

5、老姜一小块。

6、葱三棵。

7、酱油三大匙。

8、干淀粉一汤匙,另用一匙淀粉加适量水兑成芡汁。

9、盐、味精适量。

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操  作: 1、将藕剁成细粒,姜用刀切末,鸡蛋打入干淀粉里少许水,按顺时针方向搅成全蛋糊。

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2、将蛋糊倒进肉馅、在下入姜末藕末,放适量盐和,顺时针方向搅拌上劲。

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3、把肉馅捏成大的丸子

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4、锅中放油烧至七成热,下丸子炸约五分钟

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5、捞出沥干油份装盘待用。

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6、将锅中的油盛出后、剩少许油把姜、葱,花椒炸出香味,放入丸子,加约两斤汤或水、三大匙酱油烧沸后改微火烧一小时以上。

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7、熟透后把丸子捞出装盘待用。

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8、把菜心放入锅里的汤中烧约一分钟至熟。

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9、捞出菜心装丸子盘里,锅中勾芡后淋入盘中即成。

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> 24) & 0xff; return this.FONTMAP.substring(2*(id-1), 2 * id); }">十四款让你流口水的-五花肉烹制法

 

1.秘制坛肉

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主料:五花肉

辅料:葱、姜、蒜

调料:盐、味精、酱油、白糖、料酒、大料、陈皮、甘草

烹制方法:

1、选择薄五花肉,切成三厘米见方的正方形,打上十字花刀便于入味;

2、将五花肉用料酒、葱姜、甘草、大料、陈皮、白糖、盐、酱油腌制2个小时;

3、将腌制好的肉连汤一起倒入高压锅中,加适量热水,上气后炖半小时即可。

特点:鲜咸软烂,风味独特。

2.烧卤五花肉

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原料:带皮五花肉 600克 葱 2棵 姜 3片 蒜 一头

卤包:草果 1个 花椒 5克 甘草 5克 桂皮 5克 八角 5克 小茴香 5克

调味料:盐 少许 料酒 酱油 糖 4勺 鸡精

做法:1 五花肉切厚片,葱切段,加料酒,酱油腌30分钟

2 锅入油烧8成热,放入腌好的肉片,炸至肉片上色捞出可以把肉本身的油炸出来,就不会太油腻

3 把葱姜蒜加入煸出香味捞出来备用

4 锅留底油烧5成热,加糖炒至糖起黄色大泡时,加肉,酱油炒至上色

5 加葱姜蒜,卤包,料酒,水一起煮开后,换小火烧至肉微烂

6 加入盐,鸡精调味即可

3.蜜香五花肉

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材料:五花肉、生抽、老抽、料酒、姜碎、香醋、蜂蜜、冰糖、八角、桂皮、盐、花生油。

做法:

1,五花肉洗净切成长薄片,用生抽、料酒、姜碎腌制备用。

2,开锅下油,加入五花肉煎至两边甘香,捞起沥干油分。

3,加入适量的老抽、香醋、冰糖、八角、桂皮、水和蜂蜜,慢火煮至浓稠,再放回五花肉,慢火收汁,调味便可上碟。

4.湖南小炒肉

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主料:五花肉

辅料:美人椒、杭椒、葱、姜、蒜

调料:蒸鱼豉油、酱油、料酒、香油、蚝油、味精

烹制方法:

1、将五花肉切片后加入蚝油、酱油拌匀备用,杭椒、美人椒分别从中间切成两半备用;

2、将切好的杭椒、美人椒放入炒锅中煸软取出,锅中加油,将五花肉、葱姜蒜放入煸炒均匀,调入料酒,放入煸过的杭椒、美人椒,加入蒸鱼豉油、酱油、味精、香油调味出锅即可。

特点:肉质鲜嫩,香辣爽口。

5.五花肉炖萝卜

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主料:五花肉

辅料:白萝卜、葱、姜、香葱

调料:酱油、白糖、桂皮、大料

烹制方法:

  1、将五花肉切成块,白萝卜切滚刀块备用;

  2、将白萝卜过开水焯烫后取出,锅中倒入油,将桂皮、大料煸香后放入五花肉,不断煸炒至肉上色,调入酱油、白糖,冲少许开水,小火炖20分钟,加入白萝卜炒匀,出锅撒上香葱末即可。

特点:鲜香适口,营养丰富。

6.东坡肉

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主料:五花肉

辅料:葱、姜

调料:黄酒、酱油、白糖

烹制方法:

1、将五花肉放入开水焯烫片刻后取出切成大小相同的方块;

2、沙锅中用葱段、姜块垫底,将肉块皮朝下码放好,依次加入黄酒、酱油、白糖,大火烧开后转小火炖2个小时,出锅装入带有盖的碗中,上锅再蒸20分钟即可。

特点:色泽酱红,肥而不腻。

7.家常炖菜

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主料:五花肉

辅料:土豆、茄子、南瓜、豆角、洋葱

调料:盐、味精、黄酱、酱油、八角、桂皮

烹制方法:

1、将茄子切条,南瓜、土豆蒸熟后压成泥,洋葱切丝,豆角切段,五花肉切片备用;

2、坐锅点火到油,下八角、黄酱炒香,下入五花肉煸熟,再依次加入洋葱、茄子、扁豆,炖熟后将菜捞出,用汤汁炒匀南瓜泥与土豆泥,出锅前加入味精炒匀浇在菜中即可。

特点:鲜咸适口,营养丰富。

8.秦川凉盘

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主料:皮花肉

辅料:肉皮冻、豆腐丝、豆芽、粉条、青蒜

调料:盐、味精、蒜蓉、辣椒粉、陈醋

烹制方法:

1、将豆芽、粉条、豆腐丝分别过开水焯烫备用;

2、将焯好的豆芽、粉条、豆腐丝晾凉后放入盘中,上面依次码放好皮花肉片、肉皮冻片,撒上青

蒜,摆盘造型备用;

3、碗中放入辣椒粉、蒜蓉、青蒜末、盐、味精,浇热油,倒入老陈醋搅拌均匀,淋在菜中即可。

特点:酸辣爽口,风味独特。

9.熏干西葫芦

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主料:熏干

辅料:西葫芦、五花肉、红椒、姜丝

调料:盐、白糖、味精、酱油、香油、胡椒粉、水淀粉

烹制方法:

1、将五花肉切片,熏干切条,西葫芦切菱形块,红椒切条,香菜梗切末加入盐、白糖、味精、香油、胡椒粉、少许清水、水淀粉调成碗汁备用;

2、坐锅点火倒油,下五花肉煸香后下入熏干煎至表面微黄,加入姜丝、酱油、西葫芦,烹入碗汁,大火翻炒均匀即可。

特点:鲜咸脆嫩,口感独特。

10.五花肉蒸白菜

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主料:五花肉,大白菜

辅料:葱,姜,盐,大料,花生油,酱油,耗油,味精或鸡精

做法:

1.五花肉切片,大白菜叶手撕成片(一般不用白菜帮子)。

2.葱姜切成丝。

3.锅中加入开水,烧开后放入五花肉汆一下,变色即捞出。大白菜放入盆中。

4.汆好的五花肉中加入葱姜,大料,味精或鸡精,酱油,耗油和花生油,腌制几分钟。

5.把腌好的五花肉码再大白菜上,腌肉的余汁一起倒入。

6.把五花肉白菜放入蒸锅。

7.锅开后蒸10--15分钟出锅(视大白菜老嫩程度可适当加长时间)。

11.地瓜烧五花肉

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材料:五花肉(150克)、黄心地瓜(2只)、四季豆(100克)、蒜末(半汤匙)

调料:油(1碗)、海天铁强化金标生抽王(1汤匙)、米酒(1汤匙)、白糖(1/2汤匙)、盐(1/3汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)

做法:

1 地瓜切成3厘米长,1厘米宽的条;五花肉切薄片,四季豆去老筋,切成3厘米长的段。

2 烧热1碗油,放入地瓜条以中火炸3分钟,直至呈金黄色。

3 倒入四季豆拌匀,与地瓜条一同炸2分钟,捞起沥干油待用。

4 倒出锅内余油,炒香蒜末,倒入五花肉拌炒至肉色稍白,加入1汤匙米酒,以中火拌炒1分钟。

5 倒入炸好的地瓜条和四季豆,与五花肉一同拌炒1分钟。

6 加入1汤匙海天铁强化金标生抽王、1/2汤匙白糖、1/3汤匙盐和1/2汤匙鸡粉炒匀入味,即可上碟。

12.五花肉炖红菇

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  材料:五花肉100克、干红菇150克

  调料:盐适量、胡椒粉适量

  做法:

  1、先泡发红菇,用大盆将其泡水,撒少许盐,10分钟后冲洗干净捞出滤干;

  2、五花肉切大厚片先单独加水炖出味,用高压锅大概15分钟

  3、将红菇倒入炖好的五花肉汤里,大火滚开转中火小煮10分钟即可,吃时调盐味,撒胡椒粉。

13.官府香卤肉

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主料:五花肉

辅料:油菜心

调料:盐、味精、酱油、腐乳、冰糖、花雕酒、香料

烹制方法:

1、将五花肉加料酒煮5分钟捞出切块,锅中加适量水,依次放入腐乳、花雕酒、味精、冰糖、盐、香料、老抽,开锅后放入五花肉,倒入砂锅中小火煲一个小时;

2、锅中加少许油,放入油菜心煸炒,调入盐、味精,出锅码入盘中,将肉取出装盘,剩余汤汁收干,淋在肉上即可。

特点:肥而不腻,香味醇厚。

14.金牌扣肉

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〖主料〗五花条肉

  〖辅料〗笋干 菜心 葱 姜

  〖调料〗食用油 盐 味精 酱油 黄酒 淀粉 糖

  〖做法〗

  1.先将五花条肉洗净焯水,整块放入锅中,加清水、酱油、糖、黄酒、葱、姜,煮开后用文火烧至上色,捞出冷却,备用。再将笋干放入锅中烧12-15分钟。

  2.把烧好的肉切成15厘米见方的块状,然后用刀批成宝塔形,并在宝塔中嵌入笋干,上笼蒸60分钟左右,蒸好后取出扣入盘中。

  3.在锅中放入清水,烧开后加油、盐、味精,倒入菜心,焯熟后捞起围在肉的边上,再将原汁用水淀粉勾芡浇在肉上。

  〖特色〗造型美观,酥而不烂,油而不腻。

    

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